"Se entre pedras pode haver uma flor, porque é que entre nós não pode haver amor?" Surripiei esta romântica frase de uma ervanária de Viana do Castelo aquando da estada no Hotel da Fábrica do Chocolate e visita ao respetivo museu.
O cacaueiro vai ser o protagonista da próxima lição de fitoterapia.
Miguel Boieiro
Depois de ter andado por várias roças de cacaueiros na ilha de São Tomé, visitei na Tasmânia (Austrália) a fábrica de chocolates da Cadbury e, mais tarde, o magnífico Museu do Chocolate da cidade de Colónia (Alemanha). Modéstia à parte, este era já um currículo chocolateiro invejável, mas faltava ainda conhecer a Rota do Chocolate organizada pelo Cacau Clube de Portugal, cujo itinerário abrange Aveiro, Porto e Viana do Castelo. Esta persistente “cacaufilia” foi estimulada pela tertúlia “Do Cacau para o Chocolate”, realizada em março na Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, brilhantemente dirigida pelo professor gastrónomo Virgílio Gomes e pela leitura da obra, que vivamente recomendo, “Um Ano de Chocolate”, de Odete Estêvão.
Na Rota do Chocolate há a destacar a visita à “Feitoria do Cacao” em Aveiro, a pernoita no Hotel Fábrica do Chocolate, integrando a visita ao respetivo museu interativo na antiga fábrica de chocolates vianense, em Viana do Castelo e finalmente o passeio pelas tradicionais chocolatarias do Porto: “Equador”, “Maria Chocolate” e “Chocolataria das Flores”. Não é possível mencionar neste singelo escrito os riquíssimos pormenores, sentires, saberes e sabores que o cronista fruiu, mas deu para refletir e aprender. Condensa-se, a seguir, numa síntese imperfeita, de formulação obviamente discutível, algo do muito que foi apreendido.
O cacaueiro, ou seja, o Theobroma cacao é uma pequena árvore que geralmente não excede os 6 metros de altura, existente apenas nas regiões tropicais, mais propriamente numa faixa que raramente ultrapassa a latitude de 20 graus acima e 20 graus abaixo da linha do equador. Desenvolve-se em solos férteis com pluviosidade elevada, temperaturas que variam entre os 18 e os 32 graus centígrados e à sombra de árvores de maior porte.
Os botânicos incluíram o cacaueiro na família das Malvaceae. A planta é perene, estando em flor e frutificando durante todo o ano. É uma espécie caudiflora, ou seja, as flores e os frutos surgem ao longo do tronco principal e nos ramos adjacentes. As folhas são grandes, pecioladas, elípticas ou oblongas e alternas. As flores surgem aos cachos, muito pequenas, esbranquiçadas, em forma de estrela. Os frutos são carnosos e oblongos, cuja cor que, contudo, não indica o estado de maturação, vai do amarelo ao vermelho e quando secos passam a castanho-escuro. No seu interior, as sementes de cacau (30 a 40 por fruto) encontram-se encapsuladas numa polpa branca agridoce que serve para preparar uma excelente bebida refrescante, como a que nos foi dada a provar à chegada ao Hotel Fábrica do Chocolate.
As civilizações pré-colombianas desde há 1500 anos a.C. já utilizavam uma bebida amarga confecionada com as sementes do cacau, a que chamavam tchocolat, considerada estimulante e afrodisíaca. Diz-se que o imperador azteca Montezuma bebia, por dia, 50 malgas dessa bebida para aumentar o seu vigor. Acrescente-se que Theobroma se decompõe em theo (deus) e broma (alimento), logo, “alimento dos deuses”. O seu valor era tal que chegavam a utilizar as sementes como moeda de troca.
Os espanhóis trouxeram para a Europa essa bebida divina a que se adicionou açúcar, frutas e especiarias como a baunilha, entre outras. A massa do cacau originou a tablete de chocolate. A junção de leite em pó foi uma invenção de Henri Nestlé que teve enorme sucesso e o chocolate, finalmente, universalizou-se.
A maturação dos frutos demora, em regra, 5 a 6 meses. A colheita é feita manualmente e os frutos são esventrados para retirar as sementes, grãos, castanhas, ou favas, como também são chamadas. Dá-se depois a fermentação e a secagem. Nas respetivas fábricas do chocolate procede-se à torrefação, à retirada da casca, à moagem para obter a pasta de cacau que contém cerca de 50% de gordura (manteiga de cacau), ao envelhecimento, à conchagem, à temperagem e à moldagem. Bem, o processo é complexo e este escriba não dispõe de conhecimentos suficientes para detalhá-lo. Quem quiser saber mais visite, por favor, a Feitoria em Aveiro e o Museu em Viana.
O cacau proporciona um sem número de especialidades gastronómicas bem mencionadas no admirável livro de Odete Estêvão. A manteiga de cacau que derrete à temperatura do corpo humano (36 graus centígrados) é usada em medicina e em cosmética. O cacau serve para confecionar batons, champôs, velas, sabonetes, cervejas, sorvetes, geleias …
Ninguém é alérgico ao cacau, pelo contrário. As alergias que porventura poderão surgir são devidas, ou ao leite, ou à lecitina de soja, ou ao açúcar ou a outras incorporações adicionadas nos chocolates.
O cacau é muito rico em antioxidantes e contém centenas de compostos úteis para a saúde, entre os quais, teobromina, cafeína, cálcio, cobre, ferro, magnésio, manganês, potássio, zinco, vitaminas B, C, E e provitamina A. O chocolate negro (com mais de 70% de cacau e sem açúcar) é um superalimento com as seguintes propriedades no que respeita à saúde: antidepressivo, estimulante da serotonina/cérebro, preventivo das doenças degenerativas, diminui o risco de enfarte, melhora a circulação, combate as doenças intestinais, aumenta a sensibilidade à insulina, baixa o colesterol, possui ação anti-inflamatória, fornece energia e desperta o humor e a boa disposição.
Chega?
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